Лосось – это не название рыбы или отдельного ценного вида, а название целого семейства. Кижуч, голец, кета, горбуша, форель – все это представители лосося или лосося. Если это слово применяется к определенному виду, оно обычно означает лосось – вид, редкий в природе, который, однако, часто встречается в магазинах благодаря промышленному сельскому хозяйству.
Описание вида
Семейство лососевых очень разнообразно. Он включает в себя мелкую и гигантскую рыбу, может иметь красное или белое мясо, может жить в пресной или соленой воде. Но все едины:
Атлантический
К роду атлантического лосося относится только один вид: лосось. Гнездится на восточном побережье США и Канады, а также на западном побережье Европы от широты Испании до Балтийского, Белого и Баренцева морей. В природе из-за хищной поимки встречается редко.
Поскольку атлантический лосось очень популярен в гастрономии, его часто разводят. Особенно преуспели норвежцы, лосось с их фермы давно стал брендом на мировом рынке.
В России выращивание лосося убыточно из-за неблагоприятной экологической обстановки в наших морях. Температура воды в них на 2 градуса ниже, чем в Норвегии, мальки растут намного медленнее, и экономический смысл такого разведения теряется.
Вид существует в двух формах: проходной и озерной. Крайне интересен характер формы. В отличие от большинства других проходных лососей, лосось может нереститься 3-5 раз, а не один раз. Некоторые рыбы возвращаются в реки после кормления до конца своей половой зрелости и растут в реке целый год. Их икра или молоко созревают, но в течение этого года лосось находится в режиме нереста и не ест.
Некоторые самцы вообще не ходят кормиться, оставаясь на нерестилищах. Они оказываются намного меньше самцов, кормящихся в море, но оплодотворяют икру не хуже, а иногда даже лучше: не вмешиваются во внутривидовую конкуренцию между крупными самцами и успевают оплодотворить больше икринок.
Тихоокеанский
Этот род объединяет всех проходных лососей, которые питаются в Тихом океане. Это:
До недавнего времени к этому роду относилась и радужная форель.
Подсемейство Лососевые
Это широкая категория, в которую входят пресноводные ленки и таймень, гольцы, тихоокеанский лосось, благородный лосось – многочисленные виды форели и лосося.
Весь лосось, за исключением кеты и горбуши, имеет проходную и резидентную (пресноводную) формы, а также карликовые самцы, не выходящие в море, хотя и относятся к проходным видам.
При кормлении в море внешний вид всех лососевых одинаков – серебристо-серый окрас с черными пятнами. Но когда рыба идет на нерест, встречаются удивительные отличия, благодаря которым даже неспециалист может отличить одного лосося от другого.
Большинство лососевых откладывают икру только один раз в жизни, поэтому стая погибает, обеспечивая питательными веществами будущее молодняк. Исключение составляет лосось как атлантического, так и камчатского сортов. Может появиться 3-5 раз.
Самый крупный представитель семги – горбуша. Это небольшая рыбка весом 1,5-2 кг и длиной 50-60 см. У племенных рыб челюсти изгибаются в виде клюва, у самцов появляется горбинка. Чаще всего продолжительность жизни горбуши небольшая, всего 1,5 года. Но если рыба по какой-то причине лишилась нереста, она может прожить до 3 лет. Горбуша меньше всего привязана к нерестилищам и вполне может плавать на чужбине. Это связано с тем, что в море стада, вылупляющиеся из яиц в Азии и Северной Америке, смешиваются и откладывают яйца вновь образованными группами.
Кета также многочисленна. Отличается наличием красно-зеленых и черных поперечных полос в брачный период. У мужчин в это время отмечается рост зубов, в результате чего их рот перестает закрываться. Это крупная рыба длиной около 1 м и весом до 14 кг, хотя чаще встречаются особи длиной до 78 см и весом до 5 кг. Осенняя форма крупнее, весенняя – мельче. Размножаются рыбы от 3 до 10 лет, большая часть идущих на нерест – 5-летнего возраста.
Нерка явно отличается от других лососей цветом мяса: оно не розовое, а ярко-красное. В остальном вне брачного сезона напоминает лосося. Единственное отличие состоит в жесткости хвостового плавника: кету можно поднять за хвост одной рукой, а лосося – нет: хвостовой плавник легко складывается и выскальзывает из руки. Но вот идущего на нерест лосося можно узнать еще и по описанию: его кожа полностью красная, как на фото. Это и цвет мяса дали начало неофициальному названию красной семги – красной рыбой.
Есть пресноводный лосось, или кокани. Он меньше, всего 28 см, а весит до полукилограмма.
У проходной формы есть карликовые особи, которые остаются в нерестилищах до брачного сезона, который начинается в 3-4-летнем возрасте. В отличие от других лососей, у карликового красного лосося есть как самцы, так и самки. Нерка обычно возвращается в то же место нереста, где вылупилась.
Кижуч – это рыба размером 40-80 см и весом 6-8 кг. Репродуктивная окраска темно-коричневая или малиновая; у самцов изменяется верхняя челюсть, образуя «клюв», как на фото. Длина взрослой рыбы 70-80 см, вес 6-8 кг. Размножается только в проточной воде, репродуктивный возраст 4 года, но из моря эта рыба уходит довольно поздно – в 2, иногда в 4 года. В продаже встречается редко, так как численность кижуча относительно невелика.
Чавычи – самый крупный представитель подсемейства, которое неофициально называют «королевским лососем». Его длина до 1,5 м, вес более 50 кг, хотя на Камчатке чаще всего встречаются метровые особи с массой 10-15 кг. Нерест наступает в 4-7 лет. Промысловый улов небольшой, всего 1-2 тысячи тонн.
Гольцы – это большой род мелкочешуйчатого лосося, включающий около десятка видов с различными средами обитания. У всех гольцов есть пресноводные и проходные формы. Эти рыбы могут нереститься несколько раз, оставаясь живыми.
Товарная ценность этой рыбы невелика, несмотря на высокие вкусовые качества мяса. Средний размер пойманной рыбы 40-50 см, вес 1,5-2 кг. Гольцы созревают медленно, достигая миграционного возраста 2-9 лет.
Каждый год только часть школы участвует в размножении, но особи, которые не размножаются, продолжают возвращаться в свои нерестилища.
Подсемейство Сиговые
Включает ценные породы пресноводных рыб: сиг, муксун, омуль, сиг и другие.
Муксун – вкусная рыба. Обитает на севере Сибири – в освеженных реках, озерах и морских заливах. Легко размножается в неволе, поэтому дикой форме исчезновение не грозит. Эта рыба весит 6-8 кг (есть особи до 13 кг), длина – до 75 см. Цвет синий, более темный на спине и светлый на брюхе.
Омуль делится на две группы: арктическую и более драгоценную Байкал.
Арктический омуль – северный лосось средней длиной 26-40 см и массой до 1, реже 3-4 кг. Доживает до 16 лет, хотя на стол чаще всего попадают десятилетние. Основное место обитания – бассейн реки Лена. Омуль умеет жить в тяжелых условиях. Среди районов, где водится этот лосось, есть такие, где соленость воды достигает 20-22 и даже выше. Летом омуль водится в довольно высоких широтах, вплоть до островов Новосибирской области. Омуль размножается так же, как лосось, но не всегда погибает после нереста, самки могут откладывать икру 2-3 раза за жизнь.
Байкальский омуль – более мелкий, до 28 см в длину, родственник Арктики, который во время последнего ледникового периода, 20 тысяч лет назад, оказался на Байкале, где впоследствии был изолирован. Теперь эта рыба – гордость Байкала. Хотя в последние годы численность байкальского омуля уменьшилась и на его отлов введены квоты. Но благодаря тому, что одна из разновидностей байкальского омуля успешно выведена искусственно, эту рыбу до сих пор можно найти в продаже.
Пеледь, или сыр, – это рыба длиной около 50 см и весом 2–3 кг. В отличие от других лососевых отлично переносит недостаток кислорода в воде, поэтому среда его обитания – озера, реже каналы. Эта рыба избегает проточных вод. Зимой не впадает в спячку. Населяет реки и озера бассейнов северных морей от Белого до Восточно-Сибирского, не поднимаясь до истоков.
Сиг обитает там же, где и Пелед, также обитает в Прибалтике, на Аляске и в Канаде. Здесь есть уникальный вид забайкальского сига, который нерестится весной. Выглядит сиг чрезвычайно разнообразно. Его размеры колеблются от 15 до 60 см, вес – от 1 до 12 кг. Есть полупроходные и озерные разновидности.
Подсемейство Хариусовые
В этом семействе пресноводных рыб есть только один род: хариус. Он очень похож на лосося. Хариус выглядит красивее и грациознее, но их главное отличие – большой спинной плавник у самцов, с помощью которого они повышают эффективность оплодотворения икры во время нереста, направляя потоки воды в одну сторону. Хариусы обитают в озерах Евразии и Северной Америки.
Где обитает
Естественная среда обитания лососевых охватывает почти все моря северного полушария, но есть плантации проходных видов в южном полушарии. Это стало возможным благодаря высокой приспособляемости лосося.
Основные нерестилища проходных видов находятся в реках Камчатки, Сахалина, Курил и Аляски. Большинство пресноводных видов обитает в реках и озерах Сибири и Дальнего Востока, но один из подвидов тайменя встречается также на Дунае.
Но кормление проходных форм всегда происходит в море. Так что сказать, где обитает лосось, непросто.
Чем питается
Все лосось – хищник. Их питание зависит от размера. Новорожденные мальки охотятся на зоопланктон, самых мелких водных животных. Рыба растет, а пища становится больше. Сначала это черви, рачки, а потом мальки других видов.
Когда лосось достигает 15-25 см в длину, он стаи уходит в море или более глубокие пресноводные водоемы. Здесь он питается рыбой и другими обитателями верхних слоев морской воды.
Когда приходит время возвращаться домой на нерест, большинство видов вообще перестают есть. Ведь после уничтожения яиц они погибнут и нет смысла тратить силы на охоту. К тому же обычного корма для взрослого лосося в верховьях рек просто нет.
Морская или речная
Среди лососей встречаются как пресноводные, так и проходные формы. Такие рыбы вылупляются из икры в пресноводных водоемах и созревают в море. Когда приходит время размножаться, они возвращаются из моря в тот же водоем и даже на ту же песчаную отмель, где сами появились. Так ведут себя горбуша, красная семга, семга и многие другие лососи.
Нерка может оставаться в пресной воде, если в ней содержится достаточно пищи.
Поэтому с точки зрения биологии полностью морских обитателей среди лососей нет. Гастрономия придерживается противоположной точки зрения, и для повара лосось, пойманный в море или в устье реки на нерест (лосось, чавычи, кижуч) будет морским лососем, а пресноводная форель – ручейной форелью.
Мало кто знает, что пресноводные виды – форель, байкальский омуль, таймень – также покидают крупные реки и озера на нерестовый период в мелководных водоемах или горных ручьях.
Мясо белое или красное
Часто хозяйки говорят о семге: «красная рыба». Казалось бы, логично: у лосося и буквально у всех других проходных лососей красное мясо. Но красную рыбу на самом деле называют осетровой, и не из-за цвета мяса, она кремово-белая. «Красным» на древнерусском языке называют не только алый и его оттенки, но и красивый («рыжая дева»), свидетельствуя о богатстве, роскоши. Осетр всегда был продуктом высшего сорта, атрибутом праздничных застолий знати, одним из символов России.
Интересно. Цвет мяса лосося зависит от вида, периода вылова рыбы и количества креветок в ее рационе.
Как ни парадоксально, но лосось – это белая рыба. Правда, не вся семга, а только вкусные представители этого вида с белым мясом: муксун, нельма, омуль, сиг.
Виды, которые имеют красное мясо, а это лосось, красный лосось, чавычи, кета, кета, кижуч, форель и многие другие, которые у большинства людей ассоциируются с «красной рыбой», правильнее будет просто называть «лососем».
Калорийность и пищевая ценность
Пищевая ценность лосося варьируется в зависимости не только от способа приготовления, но и от вида рыбы. Вот питательные вещества, содержащиеся в 100 г самых распространенных продуктов.
| Калорийность, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |
| Проходные виды | ||||
| Горбуша | ||||
| Сырой | 127 | 20,5 | 4.4 | 0 |
| Пикантный | 169 | 22,1 | девять | 0 |
| Вареный | 152 | 21,8 | 7.3 | 0 |
| Гриль | 153 | 24,58 | 5,28 | 0 |
| Приятель | ||||
| Сырой | 120 | 20,14 | 3,77 | 0 |
| Пикантный | 184 | 24,3 | 9,6 | 0 |
| Гриль | 154 | 25,82 | 4.83 | 0 |
| Дикий кижуч | ||||
| Сырой | 146 | 21,62 | 5,93 | 0 |
| Гриль | 139 | 23,45 | 4.3 | 0 |
| Для пары | 184 | 27,36 | 7,5 | 0 |
| Ферма кижуча | ||||
| Сырой | 160 | 21,27 | 7,67 | 0 |
| Гриль | 178 | 24,3 | 8,23 | 0 |
| Проходная («морская») форель или кумжа | ||||
| Сырой | 104 | 16,74 | 3,61 | 0 |
| Гриль | 133 | 21,46 | 4,63 | 0 |
| Дикий атлантический лосось (лосось | ||||
| Сырой | 142 | 19,84 | 6,34 | 0 |
| Гриль | 182 | 25,44 | 8,13 | 0 |
| Фермер атлантического лосося (лосось | ||||
| Сырой | 208 | 22,1 | 12,35 | 0 |
| Гриль | 206 | 20,42 | 13,42 | 0 |
| Пикантный | 202 | 22,5 | 12,5 | 0 |
| Чавычи лосось | ||||
| Сырой | 179 | 19,93 | 10,43 | 0 |
| Копченый | 117 | 18,28 | 4,32 | 0 |
| Гриль | 231 | 25,72 | 13,38 | 0 |
| Красный лосось | ||||
| Сырой | 131 | 22,25 | 4,69 | 0 |
| Гриль | 156 | 26,48 | 5,57 | 0 |
| Пресноводные виды с красным мясом | ||||
| Таймень | ||||
| Сырой | 119 | 18,9 | 4.8 | 0 |
| Дикая радужная форель | ||||
| Сырой | 119 | 20,48 | 3,46 | 0 |
| Гриль | 150 | 22,92 | 5,82 | 0 |
| Фермерская радужная форель | ||||
| Сырой | 141 | 19,94 | 6,18 | 0 |
| Гриль | 168 | 23,8 | 7,38 | 0 |
| Пресноводные виды с белым мясом | ||||
| Сиг | ||||
| Сырой | 274 | 20,1 | 21,5 | 0 |
| Муксун | ||||
| Сырой | 121 | 18,5 | 5.2 | 0 |
| Нельма | ||||
| Сырой | 160 | 19,4 | 9.2 | 0 |
| Омуль | ||||
| Сырой | 152 | 19,2 | 8,3 | 0 |
| Сиг | ||||
| Сырой | 144 | 19 | 7,5 | 0 |
| Копченый | 177 | 16,36 | 11,9 | 0 |
Цена за 1 кг
Цены на представителей семейства лососевых очень разные. Сколько стоит лакомство, зависит от:
Сколько стоит килограмм лосося, отражает ценность прежде всего его вида, хотя выбор магазина также имеет большое значение.
Влияет на цену и сроки доставки: охлажденный лосось всегда дороже замороженного, хотя «охлажденный» обычно означает размороженный продукт. Но правильная разморозка при сохранении вкусовых качеств рыбы значительно сокращает срок ее продажи, а риски включают в цену продавец.
Потрошенная рыба обычно дороже, чем потрошенная, но это не относится к лососю. Ведь рыбная икра этого семейства сама по себе является деликатесом, и покупателю выгоднее покупать немытую рыбу, после которой засолить икру, чем покупать отдельно приготовленное мясо, соленую икру. Но это продукт на любителя: не каждый готов самостоятельно заниматься потрошением рыбы и засолкой икры.
Для примера приведем цены на свежемороженую рыбу потрошеную в одной из бюджетных федеральных торговых сетей (данные актуальны на декабрь 2019 г).
| Визуализация | Цена за 1 кг |
| Камчатская кета | |
| с головой | 450 |
| обезглавленный | 379 |
| Красный лосось | |
| с головой | 670 |
| обезглавленный | 692 |
| Сахалинская горбуша с головой | 229 |
| Вьюн с головой | 237 |
Белая рыба относится к другому ценовому классу – она намного дороже и реже встречается на рынке. Килограмм замороженного омуля будет стоить 690 рублей, муксун – от 750 рублей.
Хозяйственное значение
На кухне очень популярны все виды лосося. Их вкусное мясо имеет много преимуществ для здоровья. Содержит ненасыщенные жирные кислоты, которые помогают бороться с отложениями холестерина. Поэтому не бойтесь жирности рыбы. Белок лосося легко усваивается организмом. Проходные виды содержат важные микроэлементы, которых обычно не хватает в рационе жителей йододефицитных регионов.
В прошлом веке приобрел популярность лосось, ранее известный в основном жителям регионов, где водится эта рыба. Начался крупный коммерческий промысел, и популяции большинства видов лосося оказались под угрозой. Для сохранения биологического разнообразия лосося была разработана технология аквакультуры: «разведение» рыбы. Сейчас большая часть лососевых на нашем столе – искусственные фермы. Хотя есть регионы (Дальний Восток), где разрешена ловля дикой рыбы.
Можно ли есть сырым
Если вы сами съели лосось, выпотрошили его и съели, лучше не торопитесь и приготовьте его. В противном случае вам грозит дифиллоботриоз и можно заразиться описторхозом от сига. Оба этих серьезных заболевания вызываются гельминтами или, проще говоря, червями, личинки которых обитают в рыбе.
Чтобы уберечься от дифиллоботриоза, достаточно отварить или обжарить свежую рыбу в течение 15-30 минут. Но паразит хуже переносит обморожение и погибает всего за 9 дней в обычном домашнем морозильнике. Таким образом, промышленно выловленная, приготовленная и замороженная рыба непосредственно на судне безопасна после разморозки. Но слабый посол не убивает личинок, поэтому размороженную рыбу лучше посолить или посолить в прохладном месте, насыпав большое количество соли на небольшие кусочки мяса. Будет безопасно, но вкус понравится далеко не всем.
Опторхоз – неизлечимое заболевание, поражающее печень и желчевыводящие пути. До сих пор не существует лекарства, которое гарантированно избавило бы человека от сибирской двуустки – паразита, вызывающего это заболевание. Пристрастия к рыбе у двуустки и камбалы одинаковые: она предпочитает и самого ценного лосося, обитателя сибирских рек. Так что есть тот же сырой муксун (а знаменитый строганин – это блюдо из сырой рыбы) можно только в том случае, если продукты прошли лабораторный контроль.
Для того, чтобы личинки опторхоза перестали быть живыми, необходимо 3 недели в домашней морозильной камере. Промышленные камеры, в которых температура опускается до – 28-30 градусов, справятся с вредителями за несколько дней.
Личинки сибирской двуустки достаточно хорошо переносят высокие температуры. Чтобы сырая рыба была безопасной, отварите ее 10-15 минут, затем нарежьте небольшими кусочками и обжарьте под крышкой. Хорошо замороженные продукты намного проще готовить и, как следствие, сохраняют свой неповторимый вкус.
Рыба для суши в России должна быть предварительно замороженной. Рестораны получают продукцию, прошедшую ветеринарный осмотр и сертификацию поэтапно. Поэтому суши и сашими – безопасная еда при соблюдении правил их приготовления и хранения.
Самый большой в мире
Самый крупный лосось – таймень. Этот пресноводный хищник достигает длины 1-1,5 м и веса до 80 кг. В 1943 году в реке Котуй (приток Хатанги) в Красноярском крае поймали тайменя длиной 2100 см и весом 105 кг.
Лосось, атлантический лосось, поменьше. Самый крупный экземпляр в мире был пойман в 1860 году в Литве: выловленный в устье Нямунаса, он потянул 46,5 кг. Второй по величине лосось длиной 1,2 м и весом 40 кг был пойман в Калифорнии.
Заключение
При всем разнообразии представители семейства лососевых представляют собой продукт гастрономической ценности. Легко перевариваемая диетическая пища. Содержит вещества, полезные при сердечно-сосудистых заболеваниях. Для тех, кто следит за фигурой, можно выбрать диетические способы приготовления: отваривать, готовить на пару, гриль, запекать в фольге. Это продукт, при котором диета может быть вкусной и приятной.
