Все о рыбе лосось

Рыбы и раки

Лосось – это не название рыбы или отдельного ценного вида, а название целого семейства. Кижуч, голец, кета, горбуша, форель – все это представители лосося или лосося. Если это слово применяется к определенному виду, оно обычно означает лосось – вид, редкий в природе, который, однако, часто встречается в магазинах благодаря промышленному сельскому хозяйству.

Описание вида

Семейство лососевых очень разнообразно. Он включает в себя мелкую и гигантскую рыбу, может иметь красное или белое мясо, может жить в пресной или соленой воде. Но все едины:

  • размножение только в пресной воде, хотя взрослые особи могут жить в океане;
  • пестрый цвет тела, в честь которого и было названо семейство (древний индоевропейский корень lakh означает «окрашенный»);
  • характерные особенности строения тела;
  • большие яйца;
  • высокая приспособляемость к новым внешним условиям, что позволяет искусственно выращивать этих рыб вдали от естественной среды обитания;
  • высокие гастрономические свойства, каждый лосось является деликатесом.
  • Все о рыбе лосось

    Атлантический

    К роду атлантического лосося относится только один вид: лосось. Гнездится на восточном побережье США и Канады, а также на западном побережье Европы от широты Испании до Балтийского, Белого и Баренцева морей. В природе из-за хищной поимки встречается редко.

    Поскольку атлантический лосось очень популярен в гастрономии, его часто разводят. Особенно преуспели норвежцы, лосось с их фермы давно стал брендом на мировом рынке.

    В России выращивание лосося убыточно из-за неблагоприятной экологической обстановки в наших морях. Температура воды в них на 2 градуса ниже, чем в Норвегии, мальки растут намного медленнее, и экономический смысл такого разведения теряется.

    Вид существует в двух формах: проходной и озерной. Крайне интересен характер формы. В отличие от большинства других проходных лососей, лосось может нереститься 3-5 раз, а не один раз. Некоторые рыбы возвращаются в реки после кормления до конца своей половой зрелости и растут в реке целый год. Их икра или молоко созревают, но в течение этого года лосось находится в режиме нереста и не ест.

    Все о рыбе лосось

    Некоторые самцы вообще не ходят кормиться, оставаясь на нерестилищах. Они оказываются намного меньше самцов, кормящихся в море, но оплодотворяют икру не хуже, а иногда даже лучше: не вмешиваются во внутривидовую конкуренцию между крупными самцами и успевают оплодотворить больше икринок.

    Тихоокеанский

    Этот род объединяет всех проходных лососей, которые питаются в Тихом океане. Это:

  • горбуша;
  • красный лосось;
  • лосось;
  • кижуч;
  • чавычи.
  • До недавнего времени к этому роду относилась и радужная форель.

    Все о рыбе лосось

    Подсемейство Лососевые

    Это широкая категория, в которую входят пресноводные ленки и таймень, гольцы, тихоокеанский лосось, благородный лосось – многочисленные виды форели и лосося.

    Весь лосось, за исключением кеты и горбуши, имеет проходную и резидентную (пресноводную) формы, а также карликовые самцы, не выходящие в море, хотя и относятся к проходным видам.

    При кормлении в море внешний вид всех лососевых одинаков – серебристо-серый окрас с черными пятнами. Но когда рыба идет на нерест, встречаются удивительные отличия, благодаря которым даже неспециалист может отличить одного лосося от другого.

    Большинство лососевых откладывают икру только один раз в жизни, поэтому стая погибает, обеспечивая питательными веществами будущее молодняк. Исключение составляет лосось как атлантического, так и камчатского сортов. Может появиться 3-5 раз.

    Самый крупный представитель семги – горбуша. Это небольшая рыбка весом 1,5-2 кг и длиной 50-60 см. У племенных рыб челюсти изгибаются в виде клюва, у самцов появляется горбинка. Чаще всего продолжительность жизни горбуши небольшая, всего 1,5 года. Но если рыба по какой-то причине лишилась нереста, она может прожить до 3 лет. Горбуша меньше всего привязана к нерестилищам и вполне может плавать на чужбине. Это связано с тем, что в море стада, вылупляющиеся из яиц в Азии и Северной Америке, смешиваются и откладывают яйца вновь образованными группами.

    Все о рыбе лосось

    Кета также многочисленна. Отличается наличием красно-зеленых и черных поперечных полос в брачный период. У мужчин в это время отмечается рост зубов, в результате чего их рот перестает закрываться. Это крупная рыба длиной около 1 м и весом до 14 кг, хотя чаще встречаются особи длиной до 78 см и весом до 5 кг. Осенняя форма крупнее, весенняя – мельче. Размножаются рыбы от 3 до 10 лет, большая часть идущих на нерест – 5-летнего возраста.

    Все о рыбе лосось

    Нерка явно отличается от других лососей цветом мяса: оно не розовое, а ярко-красное. В остальном вне брачного сезона напоминает лосося. Единственное отличие состоит в жесткости хвостового плавника: кету можно поднять за хвост одной рукой, а лосося – нет: хвостовой плавник легко складывается и выскальзывает из руки. Но вот идущего на нерест лосося можно узнать еще и по описанию: его кожа полностью красная, как на фото. Это и цвет мяса дали начало неофициальному названию красной семги – красной рыбой.

    Все о рыбе лосось

    Есть пресноводный лосось, или кокани. Он меньше, всего 28 см, а весит до полукилограмма.

    У проходной формы есть карликовые особи, которые остаются в нерестилищах до брачного сезона, который начинается в 3-4-летнем возрасте. В отличие от других лососей, у карликового красного лосося есть как самцы, так и самки. Нерка обычно возвращается в то же место нереста, где вылупилась.

    Кижуч – это рыба размером 40-80 см и весом 6-8 кг. Репродуктивная окраска темно-коричневая или малиновая; у самцов изменяется верхняя челюсть, образуя «клюв», как на фото. Длина взрослой рыбы 70-80 см, вес 6-8 кг. Размножается только в проточной воде, репродуктивный возраст 4 года, но из моря эта рыба уходит довольно поздно – в 2, иногда в 4 года. В продаже встречается редко, так как численность кижуча относительно невелика.

    Все о рыбе лосось

    Чавычи – самый крупный представитель подсемейства, которое неофициально называют «королевским лососем». Его длина до 1,5 м, вес более 50 кг, хотя на Камчатке чаще всего встречаются метровые особи с массой 10-15 кг. Нерест наступает в 4-7 лет. Промысловый улов небольшой, всего 1-2 тысячи тонн.

    Все о рыбе лосось

    Гольцы – это большой род мелкочешуйчатого лосося, включающий около десятка видов с различными средами обитания. У всех гольцов есть пресноводные и проходные формы. Эти рыбы могут нереститься несколько раз, оставаясь живыми.

    Все о рыбе лосось

    Товарная ценность этой рыбы невелика, несмотря на высокие вкусовые качества мяса. Средний размер пойманной рыбы 40-50 см, вес 1,5-2 кг. Гольцы созревают медленно, достигая миграционного возраста 2-9 лет.

    Каждый год только часть школы участвует в размножении, но особи, которые не размножаются, продолжают возвращаться в свои нерестилища.

    Подсемейство Сиговые

    Включает ценные породы пресноводных рыб: сиг, муксун, омуль, сиг и другие.

    Муксун – вкусная рыба. Обитает на севере Сибири – в освеженных реках, озерах и морских заливах. Легко размножается в неволе, поэтому дикой форме исчезновение не грозит. Эта рыба весит 6-8 кг (есть особи до 13 кг), длина – до 75 см. Цвет синий, более темный на спине и светлый на брюхе.

    Все о рыбе лосось

    Омуль делится на две группы: арктическую и более драгоценную Байкал.

    Арктический омуль – северный лосось средней длиной 26-40 см и массой до 1, реже 3-4 кг. Доживает до 16 лет, хотя на стол чаще всего попадают десятилетние. Основное место обитания – бассейн реки Лена. Омуль умеет жить в тяжелых условиях. Среди районов, где водится этот лосось, есть такие, где соленость воды достигает 20-22 и даже выше. Летом омуль водится в довольно высоких широтах, вплоть до островов Новосибирской области. Омуль размножается так же, как лосось, но не всегда погибает после нереста, самки могут откладывать икру 2-3 раза за жизнь.

    Все о рыбе лосось

    Байкальский омуль – более мелкий, до 28 см в длину, родственник Арктики, который во время последнего ледникового периода, 20 тысяч лет назад, оказался на Байкале, где впоследствии был изолирован. Теперь эта рыба – гордость Байкала. Хотя в последние годы численность байкальского омуля уменьшилась и на его отлов введены квоты. Но благодаря тому, что одна из разновидностей байкальского омуля успешно выведена искусственно, эту рыбу до сих пор можно найти в продаже.

    Все о рыбе лосось

    Пеледь, или сыр, – это рыба длиной около 50 см и весом 2–3 кг. В отличие от других лососевых отлично переносит недостаток кислорода в воде, поэтому среда его обитания – озера, реже каналы. Эта рыба избегает проточных вод. Зимой не впадает в спячку. Населяет реки и озера бассейнов северных морей от Белого до Восточно-Сибирского, не поднимаясь до истоков.

    Все о рыбе лосось

    Сиг обитает там же, где и Пелед, также обитает в Прибалтике, на Аляске и в Канаде. Здесь есть уникальный вид забайкальского сига, который нерестится весной. Выглядит сиг чрезвычайно разнообразно. Его размеры колеблются от 15 до 60 см, вес – от 1 до 12 кг. Есть полупроходные и озерные разновидности.

    Все о рыбе лосось

    Подсемейство Хариусовые

    В этом семействе пресноводных рыб есть только один род: хариус. Он очень похож на лосося. Хариус выглядит красивее и грациознее, но их главное отличие – большой спинной плавник у самцов, с помощью которого они повышают эффективность оплодотворения икры во время нереста, направляя потоки воды в одну сторону. Хариусы обитают в озерах Евразии и Северной Америки.

    Все о рыбе лосось

    Где обитает

    Естественная среда обитания лососевых охватывает почти все моря северного полушария, но есть плантации проходных видов в южном полушарии. Это стало возможным благодаря высокой приспособляемости лосося.

    Основные нерестилища проходных видов находятся в реках Камчатки, Сахалина, Курил и Аляски. Большинство пресноводных видов обитает в реках и озерах Сибири и Дальнего Востока, но один из подвидов тайменя встречается также на Дунае.

    Но кормление проходных форм всегда происходит в море. Так что сказать, где обитает лосось, непросто.

    Чем питается

    Все лосось – хищник. Их питание зависит от размера. Новорожденные мальки охотятся на зоопланктон, самых мелких водных животных. Рыба растет, а пища становится больше. Сначала это черви, рачки, а потом мальки других видов.

    Когда лосось достигает 15-25 см в длину, он стаи уходит в море или более глубокие пресноводные водоемы. Здесь он питается рыбой и другими обитателями верхних слоев морской воды.

    Когда приходит время возвращаться домой на нерест, большинство видов вообще перестают есть. Ведь после уничтожения яиц они погибнут и нет смысла тратить силы на охоту. К тому же обычного корма для взрослого лосося в верховьях рек просто нет.

    Все о рыбе лосось

    Морская или речная

    Среди лососей встречаются как пресноводные, так и проходные формы. Такие рыбы вылупляются из икры в пресноводных водоемах и созревают в море. Когда приходит время размножаться, они возвращаются из моря в тот же водоем и даже на ту же песчаную отмель, где сами появились. Так ведут себя горбуша, красная семга, семга и многие другие лососи.

    Нерка может оставаться в пресной воде, если в ней содержится достаточно пищи.

    Поэтому с точки зрения биологии полностью морских обитателей среди лососей нет. Гастрономия придерживается противоположной точки зрения, и для повара лосось, пойманный в море или в устье реки на нерест (лосось, чавычи, кижуч) будет морским лососем, а пресноводная форель – ручейной форелью.

    Мало кто знает, что пресноводные виды – форель, байкальский омуль, таймень – также покидают крупные реки и озера на нерестовый период в мелководных водоемах или горных ручьях.

    Мясо белое или красное

    Часто хозяйки говорят о семге: «красная рыба». Казалось бы, логично: у лосося и буквально у всех других проходных лососей красное мясо. Но красную рыбу на самом деле называют осетровой, и не из-за цвета мяса, она кремово-белая. «Красным» на древнерусском языке называют не только алый и его оттенки, но и красивый («рыжая дева»), свидетельствуя о богатстве, роскоши. Осетр всегда был продуктом высшего сорта, атрибутом праздничных застолий знати, одним из символов России.

    Все о рыбе лосось

    Интересно. Цвет мяса лосося зависит от вида, периода вылова рыбы и количества креветок в ее рационе.

    Как ни парадоксально, но лосось – это белая рыба. Правда, не вся семга, а только вкусные представители этого вида с белым мясом: муксун, нельма, омуль, сиг.

    Виды, которые имеют красное мясо, а это лосось, красный лосось, чавычи, кета, кета, кижуч, форель и многие другие, которые у большинства людей ассоциируются с «красной рыбой», правильнее будет просто называть «лососем».

    Все о рыбе лосось

    Калорийность и пищевая ценность

    Пищевая ценность лосося варьируется в зависимости не только от способа приготовления, но и от вида рыбы. Вот питательные вещества, содержащиеся в 100 г самых распространенных продуктов.

    Калорийность, ккал Белки, г Жиры, г Углеводы, г
    Проходные виды
    Горбуша
    Сырой 127 20,5 4.4 0
    Пикантный 169 22,1 девять 0
    Вареный 152 21,8 7.3 0
    Гриль 153 24,58 5,28 0
    Приятель
    Сырой 120 20,14 3,77 0
    Пикантный 184 24,3 9,6 0
    Гриль 154 25,82 4.83 0
    Дикий кижуч
    Сырой 146 21,62 5,93 0
    Гриль 139 23,45 4.3 0
    Для пары 184 27,36 7,5 0
    Ферма кижуча
    Сырой 160 21,27 7,67 0
    Гриль 178 24,3 8,23 0
    Проходная («морская») форель или кумжа
    Сырой 104 16,74 3,61 0
    Гриль 133 21,46 4,63 0
    Дикий атлантический лосось (лосось
    Сырой 142 19,84 6,34 0
    Гриль 182 25,44 8,13 0
    Фермер атлантического лосося (лосось
    Сырой 208 22,1 12,35 0
    Гриль 206 20,42 13,42 0
    Пикантный 202 22,5 12,5 0
    Чавычи лосось
    Сырой 179 19,93 10,43 0
    Копченый 117 18,28 4,32 0
    Гриль 231 25,72 13,38 0
    Красный лосось
    Сырой 131 22,25 4,69 0
    Гриль 156 26,48 5,57 0
    Пресноводные виды с красным мясом
    Таймень
    Сырой 119 18,9 4.8 0
    Дикая радужная форель
    Сырой 119 20,48 3,46 0
    Гриль 150 22,92 5,82 0
    Фермерская радужная форель
    Сырой 141 19,94 6,18 0
    Гриль 168 23,8 7,38 0
    Пресноводные виды с белым мясом
    Сиг
    Сырой 274 20,1 21,5 0
    Муксун
    Сырой 121 18,5 5.2 0
    Нельма
    Сырой 160 19,4 9.2 0
    Омуль
    Сырой 152 19,2 8,3 0
    Сиг
    Сырой 144 19 7,5 0
    Копченый 177 16,36 11,9 0

    Цена за 1 кг

    Цены на представителей семейства лососевых очень разные. Сколько стоит лакомство, зависит от:

  • вид рыбы;
  • способ добычи (дикий, фермерский)
  • способ разделки (потрошеные, тушка с головой, тушка без головы, стейки, филе);
  • варианты хранения (замороженные, охлажденные, соленые, копченые);
  • продвижение магазина.
  • Сколько стоит килограмм лосося, отражает ценность прежде всего его вида, хотя выбор магазина также имеет большое значение.

    Влияет на цену и сроки доставки: охлажденный лосось всегда дороже замороженного, хотя «охлажденный» обычно означает размороженный продукт. Но правильная разморозка при сохранении вкусовых качеств рыбы значительно сокращает срок ее продажи, а риски включают в цену продавец.

    Все о рыбе лосось

    Потрошенная рыба обычно дороже, чем потрошенная, но это не относится к лососю. Ведь рыбная икра этого семейства сама по себе является деликатесом, и покупателю выгоднее покупать немытую рыбу, после которой засолить икру, чем покупать отдельно приготовленное мясо, соленую икру. Но это продукт на любителя: не каждый готов самостоятельно заниматься потрошением рыбы и засолкой икры.

    Для примера приведем цены на свежемороженую рыбу потрошеную в одной из бюджетных федеральных торговых сетей (данные актуальны на декабрь 2019 г).

    Визуализация Цена за 1 кг
    Камчатская кета
    с головой 450
    обезглавленный 379
    Красный лосось
    с головой 670
    обезглавленный 692
    Сахалинская горбуша с головой 229
    Вьюн с головой 237

    Белая рыба относится к другому ценовому классу – она ​​намного дороже и реже встречается на рынке. Килограмм замороженного омуля будет стоить 690 рублей, муксун – от 750 рублей.

    Хозяйственное значение

    На кухне очень популярны все виды лосося. Их вкусное мясо имеет много преимуществ для здоровья. Содержит ненасыщенные жирные кислоты, которые помогают бороться с отложениями холестерина. Поэтому не бойтесь жирности рыбы. Белок лосося легко усваивается организмом. Проходные виды содержат важные микроэлементы, которых обычно не хватает в рационе жителей йододефицитных регионов.

    В прошлом веке приобрел популярность лосось, ранее известный в основном жителям регионов, где водится эта рыба. Начался крупный коммерческий промысел, и популяции большинства видов лосося оказались под угрозой. Для сохранения биологического разнообразия лосося была разработана технология аквакультуры: «разведение» рыбы. Сейчас большая часть лососевых на нашем столе – искусственные фермы. Хотя есть регионы (Дальний Восток), где разрешена ловля дикой рыбы.

    Все о рыбе лосось

    Все о рыбе лосось

    Все о рыбе лосось

    Все о рыбе лосось

    Все о рыбе лосось

    Все о рыбе лосось

    Все о рыбе лосось

    Все о рыбе лосось

    Можно ли есть сырым

    Если вы сами съели лосось, выпотрошили его и съели, лучше не торопитесь и приготовьте его. В противном случае вам грозит дифиллоботриоз и можно заразиться описторхозом от сига. Оба этих серьезных заболевания вызываются гельминтами или, проще говоря, червями, личинки которых обитают в рыбе.

    Чтобы уберечься от дифиллоботриоза, достаточно отварить или обжарить свежую рыбу в течение 15-30 минут. Но паразит хуже переносит обморожение и погибает всего за 9 дней в обычном домашнем морозильнике. Таким образом, промышленно выловленная, приготовленная и замороженная рыба непосредственно на судне безопасна после разморозки. Но слабый посол не убивает личинок, поэтому размороженную рыбу лучше посолить или посолить в прохладном месте, насыпав большое количество соли на небольшие кусочки мяса. Будет безопасно, но вкус понравится далеко не всем.

    Опторхоз – неизлечимое заболевание, поражающее печень и желчевыводящие пути. До сих пор не существует лекарства, которое гарантированно избавило бы человека от сибирской двуустки – паразита, вызывающего это заболевание. Пристрастия к рыбе у двуустки и камбалы одинаковые: она предпочитает и самого ценного лосося, обитателя сибирских рек. Так что есть тот же сырой муксун (а знаменитый строганин – это блюдо из сырой рыбы) можно только в том случае, если продукты прошли лабораторный контроль.

    Для того, чтобы личинки опторхоза перестали быть живыми, необходимо 3 недели в домашней морозильной камере. Промышленные камеры, в которых температура опускается до – 28-30 градусов, справятся с вредителями за несколько дней.

    Все о рыбе лосось

    Все о рыбе лосось

    Все о рыбе лосось

    Все о рыбе лосось

    Все о рыбе лосось

    Все о рыбе лосось

    Все о рыбе лосось

    Все о рыбе лосось

    Личинки сибирской двуустки достаточно хорошо переносят высокие температуры. Чтобы сырая рыба была безопасной, отварите ее 10-15 минут, затем нарежьте небольшими кусочками и обжарьте под крышкой. Хорошо замороженные продукты намного проще готовить и, как следствие, сохраняют свой неповторимый вкус.

    Рыба для суши в России должна быть предварительно замороженной. Рестораны получают продукцию, прошедшую ветеринарный осмотр и сертификацию поэтапно. Поэтому суши и сашими – безопасная еда при соблюдении правил их приготовления и хранения.

    Самый большой в мире

    Самый крупный лосось – таймень. Этот пресноводный хищник достигает длины 1-1,5 м и веса до 80 кг. В 1943 году в реке Котуй (приток Хатанги) в Красноярском крае поймали тайменя длиной 2100 см и весом 105 кг.

    Все о рыбе лосось

    Лосось, атлантический лосось, поменьше. Самый крупный экземпляр в мире был пойман в 1860 году в Литве: выловленный в устье Нямунаса, он потянул 46,5 кг. Второй по величине лосось длиной 1,2 м и весом 40 кг был пойман в Калифорнии.

    Заключение

    При всем разнообразии представители семейства лососевых представляют собой продукт гастрономической ценности. Легко перевариваемая диетическая пища. Содержит вещества, полезные при сердечно-сосудистых заболеваниях. Для тех, кто следит за фигурой, можно выбрать диетические способы приготовления: отваривать, готовить на пару, гриль, запекать в фольге. Это продукт, при котором диета может быть вкусной и приятной.

    Оцените статью
    Добавить комментарий