Многие виды моллюсков можно употреблять в пищу – по оценкам профессиональных кулинаров, в настоящее время известно 116 съедобных видов. Римляне и греки начали употреблять их в пищу еще в древние времена. Чтобы мясо имело острый вкус, нежную текстуру и аромат, моллюсков кормили мукой, пряными травами и поливали вином. Съедобные улитки бывают разных форм и размеров, поэтому каждая страна готовит их по своим рецептам. В некоторых национальных кухнях их подают как деликатес, в других – как повседневную закуску для первых блюд и уличную еду.
Съедобные виды улиток
Употребляются наземные, морские и пресноводные моллюски. Не все наземные виды потребляются как съедобные:
Виды с вкусным мясом, такие как виноградная лоза, используются в кулинарии и пользуются популярностью у французских гурманов. А самые популярные съедобные улитки в России – это садовые улитки. Виноградные и садовые улитки специально разводятся на фермах для продажи в магазинах и поставки в рестораны. Это прибыльный бизнес, так как мидии являются деликатесом не только в нашей стране. Они также используются в фармацевтической промышленности.
Вот съедобные улитки, которые, по мнению шеф-поваров, достойны подаваться в лучших ресторанах мира:
Helix Pomatia (винная улитка) – ее мясо считается самым ценным. Эти моллюски становятся пригодными для приготовления пищи в возрасте 1-3 лет, когда они достигают нужного размера и весят 30-45 грамм.
Helix Aspersa Maxima (крупный серый) – в отличие от виноградных моллюсков, эти растут быстрее. Они достигают размера, соответствующего потребительским характеристикам и коммерческим критериям, в течение одного репродуктивного сезона, т.е. весна-лето-осень, что в среднем составляет всего полгода. Вес взрослой особи составляет 16-25 грамм. Кроме того, серые улитки хорошо размножаются, откладывая по 120-180 яиц.
Helix Aspersa Muller (малый серый) – ценен на кухне тем, что готовится целиком (вместе с оболочкой не нужно удалять и кишечный тракт). Этих моллюсков выгодно разводить. Они достигают необходимого для приготовления пищи размера в возрасте 5-6 месяцев и откладывают 80-120 яиц. Мясо обладает насыщенным вкусом. Вес одной особи составляет 6-10 г.
Otala Lactea (Молоко) также называют испанским. Он не является широко культивируемым и часто попадается в дикой природе. В основном его собирают в странах Средиземноморья: Испания, Греция и Португалия. Вес этой улитки немного меньше, чем у серой улитки, которую фермеры разводят в искусственных условиях в больших количествах.
Cepaea nemoralis (лесная улитка), Cepaea hortensis (садовая цепея, другое название пестрой улитки), Achatina Fulica (гигантская ахатина) и многие другие виды также употребляются в пищу, но эти виды не так популярны, как виноградная улитка.
Искусство эскарго
Эскарго – это изысканное французское блюдо из улиток, которое готовится различными способами и подается с сухими белыми винами. Ценители предпочитают ракообразных в панцирях спиралевидной формы, так как их удобно держать специальными щипцами. Самые известные и ценимые гурманами всего мира улитки – это Escargots de Bourgogne или улитки по-бургундски: подаются с чесночным маслом и свежей зеленью петрушки.
Вообще, улитки – это символ Франции, жители этой страны включают улиток в свое меню больше, чем любой другой в мире. Французы съедают около 700 миллионов улиток в год, что составляет почти 27 тонн. Спрос на улиток настолько высок, что французские фермеры способны удовлетворить лишь 60-70% этого спроса, поэтому они импортируют улиток из соседних стран. Улиток можно купить в любом продуктовом магазине. Живые продаются в небольших частных магазинах и на рынке. Их подают почти в каждом ресторане и бистро. Бургундское – самое популярное. Мидии из других регионов меньше ценятся гурманами и поэтому стоят дешевле, чем те, которые выращиваются непосредственно в Бургундии.
Эскарго – дорогое блюдо, которое чаще всего подают в роскошных ресторанах или на банкетах в качестве деликатеса с алкогольными напитками. Однако традиционные рецепты совсем не сложны, поэтому французы готовят эскарго и дома.
Основной принцип всех рецептов французских улиток заключается в том, что филе отваривается, нарезается и смешивается с маслом, свежей зеленью и специями. Ракушки фаршируются подготовленной начинкой. Вместо живых моллюсков можно использовать замороженных или консервированных.
В каких еще странах популярны улитки
В Италии и Греции съедобных улиток используют для приготовления соусов к пасте, а их мясо добавляют в салаты, супы и основные блюда. Мидии также традиционны в кухне Германии, Испании и Португалии (здесь ежегодно потребляется около 4 тонн). Улиток также подают во многих бистро в Соединенных Штатах. Консервированные яйца моллюсков можно найти на полках средиземноморских супермаркетов.
Улиток выращивают фермеры в Германии, Польше, Греции и Индонезии.
Пищевая ценность
Мясо улитки не только вкусное, но и полезное – оно содержит много витаминов, богато аминокислотами и белками, но содержит слишком мало жира. Почти 80% мяса улиток состоит из воды. В 100 г мяса улитки содержится 15 % белка и 2,4 % жира.
Отмечено, что мясо улитки способствует улучшению мужской потенции.
Предосторожности при приготовлении блюд из сухопутных улиток
На первый взгляд, совсем несложно собрать садовых улиток на участке и полакомиться деликатесом. Однако не стоит ловить и пытаться приготовить что-то из садовых улиток из собственного сада. Дело в том, что лесные и садовые улитки, живущие в дикой природе, часто заражены некоторыми видами паразитов. При попадании в организм человека эти паразиты могут вызывать различные неприятные заболевания и даже менингит.
Профессиональные повара проводят ряд процедур перед приготовлением блюд с живыми ракообразными. Сначала улитки подвергаются своеобразному карантину – их помещают в пустой контейнер без кормления на три дня. Затем их вынимают и кормят мукой и водой в течение недели, что необходимо для полной очистки моллюсков. Только после этого улитки могут быть съедены.
Поэтому они являются съедобными улитками. И хотя сухопутные моллюски выглядят не самым симпатичным и аппетитным образом для тех, кто пробовал их правильно приготовленными, блюда, как правило, приходятся по вкусу.
30.06.2020
Карамелька рыбка аквариумная
Свое название карамельная тернеция получила за светлую окраску. Низкие требования к условиям содержания.
Подробнее
